在許多代表「臺灣菜」的菜餚中，來自於歷史、來自於不同族群味道混融的痕跡無所不在，特別是「川味紅燒牛肉麵」引起我的興趣。
陳玉箴曾在《飲食文化》分析「飲食與認同」的議題時，認為「被選擇為『國家/民族料理』的食物，往往具備以下特質：『在地性』、『獨特性』、『傳統性』與『自我認同』」(注1)；《「台灣菜」的文化史》一書，又提到「關係性」、「表演性」與「商品性」，是所謂「國族菜」的三大特徵(注2)。
也許檢視這道菜餚的種種條件，它不盡全然符合她所分析的「國族菜」的各項條件，但因為它深入許多人的家庭成為家傳菜，尤其是這道菜形成的複合性歷史、平衡地混融多樣食材。這使我覺得這道菜餚所蘊含的、融合的智慧，非常值得探究與深思。〈臺式融和風：川味紅燒牛肉麵〉就在這樣的背景下創作出來。
〈臺式融和風：川味紅燒牛肉麵〉(2016-2019，) 因為裝置地點的差異，也嘗試了幾種不同版本的裝置。從二○一六年第一次在臺南加力畫廊聯展，後來在新竹七沁工作室個展(2017) 【圖4】以及南投草屯臺灣手工藝研究中心(2018)、臺北當代工藝設計分館(2019)兩次聯展，共展出4次，每次的裝置內容與形式都有一些變動；直至二○一九年在臺北展出時，所有內容總算大致底定。
這件作品與其他作品特別不同，除了試圖描述牛肉麵的結構與味道外，還想要將歷史的敘事與反思一同呈現出來。在裝置場地中，一開始的視覺焦點是一對合併的籐製木椅上的行李箱，行李箱裡裝盛著編織成網狀的白麵，在麵條網結構的中央是蘋果、番茄、辣椒、豆瓣醬缸、以珠鍊串成的辣油【圖5】，以及有飛機圖騰的空軍行李箱，這些都是牛肉湯頭的味道。
一些白麵延伸到行李箱空間外，穿過右側另一對籐製木椅。在花磚的地毯上有許多不同深淺、半透明的紅色紗布球。有裝置成串的，也有散落在地上的，與許多模型小兵裝置在一起。紗布球具有抽象性，可以將它視為牛肉麵這道菜的牛肉，但它也象徵這道菜較為抽象的層面。
在創作過程中，軍人形象如何在作品中處理，思考良久。不只是因為這道菜在臺灣形成的歷史與老兵有關，也想要指出老兵們被遺忘的處境。一開始先將老兵的形象處理成剪影，放在紅色半透明的紗布球中，但可能因為紗布的層次色彩與光線等等問題，導致在裝置時不容易被看到。最後我決定製作更多的不同大小和顏色的紗布球，裝置在作品中的三個區塊。
第一個區塊是將紅色紗布球放置在花形磁磚的地板上。在這部分裝置，軍人模型的槍口埋在紗布球，紗布球好像是他們攻擊的對象，也像是從槍中射出來的東西；還有一些槍口，隔著紗布球對峙，好像是預備互相射擊。
第二個部分的紅色紗布球，裝置在橘紅色的絨毯上。軍人奔跑著，好像要進攻甚麼，最後被紅色的紗布球整個包覆了起來，好像凝結在裏頭，無法行動【圖6】。第三個部分，是一整隊的軍人，在木椅腳下圍成一個圓圈，而他們的槍口卻向著圈內。
除此之外，此次還裝置了三架模型飛機，其中兩架在空中或是在椅子上的，都拖曳著屋子、醬缸或行李箱等等的東西；第三架飛機則被藏在花毯角落底下【圖7】。這些是川味牛肉麵在臺灣的結構與複雜的風味。模型小兵一方面象徵著過去的歷史，整個裝置的方式，也象徵著對於戰爭的質疑，質疑戰爭的無理性與荒謬。
「川味紅燒牛肉麵」據傳是臺灣渡海老兵發明的菜餚。這樣的故事不只是鄉愁這一味而已。故事最懸疑的地方，是四川可能並沒有像這樣一模一樣的菜餚。根據逯耀東在四川成都的考察以及在他多篇「論牛肉麵」的考據，認為在四川最接近「川味牛肉麵」味道的，可能是成都小吃「小碗紅湯牛肉」。
臺灣牛肉麵確實的發源處，雖然難以追溯，高雄岡山眷村的豆瓣醬，卻是牛肉麵在臺灣生成的關鍵醬料。岡山豆瓣醬是眷村，來自四川的空軍劉明德，退役後開始在眷村製作(注3)。楊渡在〈牛肉麵與美援〉一文中，是考察了牛肉麵的「白麵」，他認為「白麵」與美援(1951-1974)，有著非常密切的關係(注4)。
更早寫牛肉麵的，是寫在民國七十五年的童世璋，他在〈四、牛肉麵的滄桑〉中，補足一些有趣的資訊。在文中談到的幾個中國城市的各式牛肉麵以及牛肉的料理，是沿著北伐和對日抗戰的路徑串起來的：從武昌、上海、長沙、寶慶，四川的成都、保寧府、瀘州等等地方。
他還考據《四川文獻》易勁秋「紅燒牛尾」的食譜，確立四川牛肉料理使用豆瓣醬和爆炒的技法。不過與逯教授在九○年代的觀察一樣，他說：「成都……似乎不重視牛肉麵」。而且童世璋也不太確定，原來在四川的「紅燒牛尾」的料理，是否曾佐以麵條食用(注5)。
逯教授在另一篇〈也論牛肉麵〉裡，提到鳳山的「司令官牛肉麵」(注6)，描述著退役軍官像司令官一樣賣著牛肉麵與蹄花麵的情景。無獨有偶的，出身岡山眷村作家朱衣在《岡山樹色新》裡，在「無牌豬腳麵」一段，提到岡山眷村子弟懷念的無名麵攤，她花了一整個篇幅談豬腳麵，卻沒有提到牛肉麵；然而文章所附的黑白照片裡，麵攤招牌上卻大大地寫著「豬腳麵 牛肉麵」。
另外一個有趣的發現是，根據兩位作者的描述，當時這兩項麵點－牛肉麵與豬腳/蹄花麵，常常一起販售，好像是這些四川退役老兵在麵店中典型相伴的菜單。陳玉箴對照逯耀東與童世璋的寫作內容，認為「『川味牛肉麵創自臺灣』的推論，…尚缺乏足夠可信之論證。」(注7)但可用來「說明『飲食傳統』創造的動態過程。」(注8)。
不論「川味牛肉麵」是否為臺灣人創作的菜餚，可以確定的是，它在臺灣加進去許多不同味道。它在種種因素之下，從臺灣菜的體系之下被認識或塑造，它有不同於四川其他牛肉料理的組成結構：「白麵、辛香味料、豆瓣醬、牛肉/牛筋、酸菜、蘋果/蕃茄」；這道菜的結構，反映著這塊土地上人們的歷史。於是我想像老兵如何在臺灣拼湊家鄉的味道，又因為食材差異和記憶的距離，作成一道創新的臺灣料理。
先睹為快: 川香味飄出台菜混融的痕跡 反思複合性歷史真味（下）
注釋：
(注1) 陳玉箴，《飲食文化》(臺北市：聯合文學，2015) 103-104。
(注2) 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》（新北市：聯經二刷，2020） 379。
(注3) 逯耀東，《肚大能容：中國飲食文化散記》(臺北市：東大圖書，2001)195-196。
(注4) 楊渡，《有溫度的台灣史》，(臺北市：南方家園文化事業有限公司，2018)41-46。
(注5) 童世璋，《小吃的藝術與文化》，(臺北市：行政院文化建設委員會，民75)105-112。
(注6) 逯耀東，《肚大能容：中國飲食文化散記》193。
(注7) 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》341-342。
(注8) 同上，342。
延伸閱讀
- 川香味飄出台菜混融的痕跡 反思複合性歷史真味（上）
- 川香味飄出台菜混融的痕跡 反思複合性歷史真味（下）
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