新年三箭齊發 環保永續實踐SDGs
台北晶華酒店最近啟動「2024永續餐桌」踐履永續轉型，鎖定先以館內營收最高的栢麗自助餐廳為示範指標。明(2024)年將展開包括導入「AI廚餘系統」、「香草花園」與「盛(剩)食計畫」三大措施，積極實踐聯合國全球永續發展目標(SDGs)，與消費者一同吃出環保與永續。
這三項措施的核心工作，分別是透過現代科技做好廚餘減量、在餐廳後面打造一座可以舉辦城市農夫活動的花園，種植香草、營造在地友好生態、接軌國際與各大國際名廚合作，取用原本賣相不佳的NG食材，化身創意料理，為餐桌添美味。
栢麗廳永續轉型有成 擴大示範
今（2023）年，栢麗廳年初時就已經積極導入永續餐桌計劃，在SDGs的目標原則下，從材料來源、時令食材使用、餐廳環境足跡、廚餘系統、垃圾處理與回收，這5大營運面向，透過落實工作同仁平權、強化人才培育、積極推動盛(剩)食計劃3理念實踐。明年永續餐桌將在今年的基礎上擴大舉行。
根據晶華栢麗廳主廚張明志說，餐廳一年光食材費用就一億八，其中72%約一億二花在購買臺灣本地食材，食物里程數相對減低。這當中最最成功的案例是每日來自台東成功漁港的契作漁獲。
全魚利用 蔬果肉品食材零浪費
與晶華酒店合作12年的成功漁港船長說：漁船契作的意思是指我們每天出海所得的魚獲全都交給晶華去處理，抓到什麼魚都收，不指定大小、魚種或部位，不但大幅減少傳統挑魚過程造成的不必要損耗，集中單點輸送更能減少交通資源浪費、降低環境汙染。
漁獲進到飯店的中央廚房後，主廚們透過精湛的廚藝技法讓魚獲加值，每條合乎愛海店家*標章規範補上來的魚，都會在餐檯上完整呈現。廚師們會先行挑選、分類，針對飯店內8個不同餐廳的類型與需求分派合適的種類與部位，做到全魚利用零浪費。
栢麗廳強調，全魚零浪費不是喊口號。廚師說，例如:生魚片切出後留下的魚皮，可油炸或醃漬、做成開胃小菜；魚骨則熬製成鮮美的魚湯、魚頭會根據不同魚種與特性決定燉煮、燒烤或以其他適合手法進行料理。
晶華表示，這樣的概念不只適用在海鮮料理，相同的概念在蔬果與肉品的切邊切角，也會透過創意、充分利用在各式美食的烹調上，比如蔬果的邊角可以用到蔬果汁、調味料的製作；肉品部分則可燉煮肉汁、主食炒料等，做到食材零浪費。
餐廳營運管理無紙化 邁向無塑
不只如此，餐廳營運管理部分也已經做到無紙化，相關訂位資料與文件都可透過數位進行，營運器具部分也邁向無塑，一次性塑製餐具銷聲匿跡，全面致力減低環境負擔。
廚餘管理也有一套。除落實餐廳盛盤與全食運用理念，每日以數位表單記錄廚餘內容，做為日後準備料理的種類與份量安排、溝通顧客適量取用等，最近資料顯示，廚餘量已從人均0.58公斤減少到0.22公斤。
友善職場 晶華大學APP行動學習
晶華表示，所有永續方案的實踐全都要靠人力來達成，所以他們著重友善職場、人才培育以及永續吃食觀念的推廣。除與各大專院校建立學生實習管道外、也與政府南向政策看齊，網羅國際學生以及二度就業等各年齡層人才的加入。
晶華內部更設有「晶華大學APP」，定期上傳語言、技能、管理等課程，邀請員工透過手機行動學習；餐廳也定時邀請國際名廚前來客座，讓廚師第一線學習到專業技藝。生活休憩部分，有同仁休息室、才藝運動社團、心理諮商服務，提供員工完善的軟硬體資源與照應服務。
永續是承諾 必須走長走遠的路
栢麗廳刻正積極展開2024年「AI廚餘系統」、「香草花園」與「盛(剩)食計畫」三項措施的年度計劃。永續是一旦承諾就必須走長走遠的路，晶華期待從栢麗廳每年有計劃的改變，逐漸擴散到餐廳、酒店、集團做到永續發展；甚至能以成功經驗，引領業界共同做好永續轉型。
*愛海店家須符合三項要求：食材須有海洋之心生態標章認證的台灣永續海鮮、廚房須通過海洋之心生態標章產銷監管鏈認證，以確保食材溯源及水產品保存衛生安全以及店面或官網標示永續海鮮資訊。計畫自2020年推廣以來，共有21家各式餐飲店響應，晶華酒店是第一家接受愛海店家認證的五星級飯店。
