2022年三月，從2014年開始的創作計畫作品集《家傳食譜》印刷付梓，看著作品集設計封面，心想這是一本沒有食譜的食譜書呀！繞了這麼一大圈，說了這麼多事，好像應該要真真實實地為母親出一本真正的食譜，於是起心動念有了出版《張凌食譜》的念頭。
從2022到2023年間，文山社福園區的公共藝術案，從《家傳食譜》延伸出番外篇，製作了《我們的家常菜》系列。為研究「影像製圖法」是否可行，先行試作了〈咖哩酥餃〉(2022)。也因此《張凌食譜》延續這系列形式，以貼布繡技巧呈現母親的食譜，並將其作為未來出版的食譜書插圖。
至於每道食譜的出場順序，可能就像母親說的一樣：「煮菜看心情啊！」。不過，說實話主要因為作品背後的製程有些複雜，從採購食材、煮食、攝影、製作，最後拍攝作品與寫作等等，並不容易與時序同步；因此就可能會出現不在端午節卻寫粽子食譜，那類不應景的情況。
與母親協作《張凌食譜》的過程，可說是在忙碌生活中難得的專注又放鬆時光。希望這本食譜能夠珍藏母親對烹飪研究的熱情與智慧，也希望與讀者們分享手作的美好。
張凌食譜1 咖哩酥餃
在母親眾多拿手菜中，咖哩酥餃是唯一曾經印刷成食譜的一道菜餚。民國73年，她參加好時年出版社與警察廣播電臺在當時的實踐家專，舉辦『第一屆「我的拿手菜」烹調比賽』，由主辦單位將得獎佳作集結成冊，出版《我的拿手菜》1一書。咖哩酥餃就是母親當時參賽作品。
在還沒有社群媒體的時代，食譜攝影風格可以說是相當樸實。我記得出版社編輯吳知娟到家中採訪攝影時，剛好公寓陽台開著父親種的螃蟹蘭，被摘下來裝飾著咖哩餃的盤緣，總算是能讓尋常人家的餐食，看起來有一點點特別。每當我看著書中的螃蟹蘭，總會想起那摘採螃蟹蘭做盤飾的一幕。
從此，咖哩酥餃真的就變成母親的招牌點心。雖然咖哩酥餃得了佳作獎，但她從未停止研究咖哩餃的做法。她曾跟我說個小故事：像是咖哩餃或是像蛋黃酥一類點心，在酥皮上刷上蛋黃汁，才放入烤箱烘焙，使酥皮聞來酥香，看起來又光澤飽滿，在現在早已是公開配方；但在她自學點心的年代，卻百思不得其解，看著糕餅店裡的酥皮點心，她怎樣就是不明白，為何自己的咖哩餃烤起來不亮也不黃？
於是她心生一計，跑去跟糕餅店裏頭的師傅問說：「哎呀！你們這餅是不是上了色素啊？怎麼黃黃的？」師傅一生氣，橫眉怒視地說：「甚麼色素？！這可是刷了蛋黃汁下去烤的！」於是母親就開心的拿到她想要的秘方離開，也終於烤出她想要的、黃澄澄的咖哩酥餃！
在這件〈咖哩酥餃〉作品中，我刻意將盛放咖哩酥餃的木鉆板留白，而只以較為輕鬆的刺繡線條，表現木鉆板拼接的紋理，為的是拉大空間景深，並且強調咖哩酥餃的重量感。又因咖哩酥餃在畫面中沒有切開，看不到內餡的樣子，因此在製作影子的時候，選用咖哩黃或帶薑黃的褐色，暗示酥餃包著咖哩內餡的味道與色彩。初次實驗的「影像製圖法」，終於作出我想要的平面影像效果，讓我有信心進行後面接續的作品。
一、材料
A.餡料
馬鈴薯 2顆 600g
洋蔥 2顆 600g
絞肉 600g
咖哩粉 2大匙
植物油、鹽及糖 少許
B.酥皮
酥皮是由油皮和油酥共同構成。
油皮：中筋麵粉310g、溫水100g、無鹽奶油125g、鹽一小匙
油酥：低筋麵粉240g、無鹽奶油125g
蛋黃1個
黑芝麻少許
二、製作方法
A.餡料
1.馬鈴薯切丁，油熱後下鍋，加少許鹽調味，在鍋中煎黃後，取出鍋外放置。
2.絞肉炒過加少許酒、鹽，使有香氣並去腥，炒至汁收乾，取出與馬鈴薯丁放一起。
3.洋蔥也切丁炒至有香氣後，將洋蔥撥到鍋邊成一圈；鍋底中央放入咖哩粉續炒、加入少量的糖與油，翻炒至融合有香氣，注意不要將咖哩糊炒焦。
4.將馬鈴薯丁、絞肉回鍋，與洋蔥、咖哩糊翻炒至餡料均勻上色，翻炒過程中可試味道，視口味喜好，再加入少許鹽、糖或咖哩粉。
5.確定餡料已經熟香，加入兩大匙麵粉拌炒，用來收乾餡料水分後即可起鍋。餡料盛起待涼。當日可冷藏後待用，如果隔天再使用，會更好包。
B.酥皮
1.將中筋麵粉、加入奶油與溫水揉成油皮備用。
2.另將低筋麵粉與奶油揉成油酥備用。
3.將油皮與油酥分別分成大約16份，每份油皮32g、酥油22g。
4.將油皮桿開包入油酥，成為球型酥皮。
5.進行醒麵程序，注意酥皮須按先後順序排好，因為必須確認醒麵的時間一致，醒麵10分鐘。
6.依序將酥皮桿開，再捲回去，成為梭形酥皮。
7.梭形麵糰再依序自縱向桿開，再捲回去，成為筒型漩渦酥皮。酥皮麵團一定要依序操作，讓麵團在間隔的時間休息。
C.製作
1.筒型漩渦酥皮桿開成圓形，包入餡料，餃子邊緣向內捲摺出花邊。
2.蛋黃加幾滴植物油，使蛋液易於化開，刷在餃子的表面，並灑以黑芝麻裝飾。
3.烤箱上下火以180℃預熱，酥餃烤盤下另有一烤盤盛放半杯水，以隔水方式烘烤，入烤箱後烤40分鐘。
注
1.《我的拿手菜》，張光華等，(臺北：好時年出版社有限公司，1984/民74)220。
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