幾次撰寫《張凌食譜》下來，媽媽一直是我第一個讀者。尤其是在食譜的部分，都由她來來回回地修正好幾次，這也更加證明記憶是真的非常地不可靠。母親平常是怎樣教我做菜的呢？除在廚房當助手邊做邊學，有時在餐桌上，隨意說個：「哇~~~這好好吃！」她就會開始說起這道菜要怎麼怎麼做，哪怕是正在狼吞虎嚥享受美食的我，根本無心「聽」食譜，不過，她總仍滔滔不絕地講下去。
有時母親會突然來個「食譜隨堂考」。以這次「酸菜水煎包」的食譜為例，她的隨堂考題目就是：「為甚麼酸菜要先炒過？買來的酸菜不能直接用嗎？」、「為甚麼酸菜不能直接拌入生肉餡中？」、「為甚麼肉餡不先炒過？而要用生肉下去包？」這些，就是媽媽的密技所在，我得一一破解，隨堂考才能及格。
酸菜要炒過才會有特殊香氣，是母親製作酸菜水煎包的密技之一。並且無論是何種菜餡，備料時要與肉餡分開，包餡時也要分開盛裝。原因有二，一是其他的生鮮蔬菜餡，因為在處理過程中會加入鹽軟化蔬菜，即使預先擠乾水分，在包的過程，餡料仍會不斷出水，將影響餡料品質；其二，雖然酸菜沒有這個問題，但她認為蔬菜與肉餡分匙包入的餡，滋味鮮香，預先混和菜肉餡的話會走味。
如果酸菜要炒是為了香氣，那麼肉餡也應該要炒過才是？母親卻認為肉餡先炒的話，在炒的過程，肉汁會先被釋放出來，這樣在包餡時，會失掉許多肉汁該有的風味；除非另外費工做肉凍，但以家常廚房而言，實在太過繁瑣，所以她堅持以生肉直接包，這樣肉汁就能直接被鎖在餡皮中。其中，肉的內餡拌勻後，還需放入冰箱冷藏至少半天，這樣餡料比較容易成團集中，比較好包。
媽媽為甚麼一直耳提面命地教我食譜？因為她一直擔心忙於工作的我，不會自己做菜；擔心我日後會吃不好。在學習當廚娘學徒的日常，她的愛與憂思，無所不在。
為使《張凌食譜》所呈現的各道食譜，能呈現日常生活氛圍，我常常在畫面中安排多樣的餐桌或廚房的場景，增添在視覺表現上的趣味性。所以畫面中，除讓食物的圖像儘量比較接近真實，其他圖像則往往由許多不同靈感的來源重新構成。
比方說，在餐桌或廚房背景，常常使用臺灣老磁磚的圖像，為的是營造它們所處的時代與空間氛圍，傳達這些食譜是上一代傳承下來的概念。臺灣老磁磚近幾年也有許多愛好者，為其收集影像、重製，或做成推廣應用的文創商品；我也是，我常常從各處蒐集磁磚圖像的資訊。
這件〈酸菜水煎包〉(2024)，背景所使用的磁磚圖像，就是由生活中採集來的。有回，下課回家途經座落北投的五層步登公寓一樓的一家小型汽車維修廠，就在等紅綠燈的時候，我發現車廠牆上磁磚圖案非常獨特；路過非常多次，我一直張呀望呀，很想要看清細節，但又怕太唐突，總是無法如願。
有一次終於見到裡面車廠的老闆好像不太忙的樣子，就鼓起勇氣進去問可不可以借拍磁磚的影像，沒想到老闆很爽快地答應了。採集到圖像，正好要製作〈酸菜水煎包〉，便將它用在這件作品當背景。在這磁磚中植物的圖像，以貼布繡混合線性的刺繡表現，安排不同深淺的綠色構成，為簡單的水煎包圖像，增添豐富變化的趣味細節。
《張凌食譜》3 ： 酸菜水煎包
一、材料
A. 餡料
1. 生薑 少許
2. 絞肉 1斤
酒、胡椒、醬油、香油
3. 酸菜 1斤
辣椒、鹽、糖少許
B. 基礎發酵麵皮
1. 麵粉 300克、
2. 老麵 150-200克1
3. 糖 10克
4. 酵母 3克
5. 水 170克
二、製作方法
A. 餡料
1. 薑與酒用研磨機打成泥備用。
2. 在不鏽鋼盆中依序放入絞肉、薑酒泥、胡椒、醬油，攪拌完成時，加入少許香油再攪拌一下即可，內餡拌均後，放入冰箱冷藏至少半天後，再取出使用。
3. 酸菜洗淨切碎備用。先在鍋中放入油熱鍋，放入切碎辣椒，油爆香後，加入酸菜熱炒至有香氣後，加入鹽、糖與醬油，調味至適口的味道，起鍋待涼備用。
4. 兩種餡料應分別盛裝儲存，不要攪拌在一起。
B. 麵皮
1. 將老麵、麵粉、糖、酵母、水放入攪拌缸中，攪拌到麵團均勻有光澤、不沾缸，蓋上濕棉布，放在溫暖處，發酵1小時。
2. 將發酵好的麵糰，約每60克分切成一小團，揉圓城球形，醒20分鐘之後，就可以製作。
C. 製作
1. 小麵團桿成圓片，將麵皮放左手，右手將一大匙肉餡與半匙酸菜放上麵皮後，右手一邊拉一邊折起。水煎包包好後，再醒麵30分鐘。
2. 以中火將平鍋加熱放油，油熱後將水煎包一一放入鍋中，此時先不蓋鍋蓋，煎2分鐘，
3. 另準備由三匙麵粉加入一杯水，以及少許香油一同拌均的麵糊水，在旁備用。
4. 待鍋中水煎包底面略為煎黃，再將麵糊水澆入鍋中。
5. 之後蓋鍋蓋，以中火煎10分鐘，直至水煎包容易離鍋，就代表煎熟了，最後燜2分鐘後就可起鍋。
--
1網紅麵包師陳明忠指出「『老麵』，是指過度發酵的麵種(發酵超過8小時，也就是隔夜酸種)，……」。 使用老麵的麵點，可使麵糰嚐來有自然香甜麵香。老麵作法是將基礎發麵(麵粉、糖、酵母、水)，發酵完後，分團後放入冰箱中冷凍，要使用時再解凍。一般如果是常常製作麵點的店家或烘培愛好者，通常會在每次在發麵後，留下少許麵團做老麵，較為便利。見:《經典不敗百變吐司》，愛與恨老師，陳明忠著， 臺北市：朱雀文化事業有限公司，2019，頁26。
延伸閱讀
