春天來了，淡水的早市充滿著各式新鮮食材，令人感覺生機盎然，正是介紹「擂茶缽燙青菜」這道菜的好時機。不過，因不常外食，寫「燙青菜」不免覺得心虛。
坊間的燙青菜講究一點的，會有肉燥醬將當澆頭，大約是店家跟著滷味同步製作的醬料，雖需費點工夫，可也是聰明有誠意的醬料；另外一個選擇是油蔥酥醬，也算講究，當然也有店家就只直接淋上蒜味醬油膏的。但我總覺得，大多數燙青菜的醬料味道都太重，常常掩蓋了蔬菜的本色。
不過，也許這就是店家貼心之處。許多人不喜歡吃青菜，點個青菜大都是為了聊備一格，如果沒有炒青菜，就點個燙青菜，此時重口味的醬料可掩蓋青菜的青生味，至於甚麼青菜，也就不那麼重要了。
話雖如此，燙青菜有甚麼選擇？最近卻上了新聞話題：有網友在網路上討論一家臺南小吃店的菜單，他們家「燙青菜」的勾選標示是這樣的：「□高 □大 □空 □地 □豆」。所以會引發熱烈討論的原因，是因為網民們認為這5樣菜的簡稱是「臺灣人才懂得密碼」1。這使我想起淡水早市的季節時蔬。
10多年前搬到淡水住，部份原因是因為那時她還叫「淡水鎮」，有著懷舊氣息。記得電影《小畢的故事》(1983)2，青少年小畢，爬過淡水河邊平房的紅磚矮牆，現在還能看得到的那道紅磚牆，仍靜靜堅實地斜倚在河邊；也記得高中時候，鐵路淡水線被拆除，攝影愛好者或鐵道迷，紛紛搶拍淡水線的沿線風光。
當時的我並沒想到，有一天會成為淡水居民。剛來時，淡水最有小鎮風情的，要算是端午節期間的清水祖師爺出巡，傳統慶典一做下來就是三天，砲紙淹腳目不說，數十個成排的七爺八爺在道路上排整排，實在壯觀。
最是耳目一新的是，有一年遇到一組媽祖鑾轎，後面跟著一卡車裝置的大型音響，播放著極為新穎的電子音樂。我正思忖這樣的音樂，扶轎的弟兄們要怎麼進場呢？不想，鑾轎卻毫無違和、無縫接軌的跳起來，這場景真是藝術作品等級的表演！
傳統祭典就在一般遊客所熟悉的老街搬演，同時也深入市區各個曲折小巷，老街的巷弄平時也是淡水早市的所在。平時因為工作忙碌，我並不太常有機會逛早市，而母親要是去逛早市，總會稍回來她逛市場的新鮮事，比方今天結識的阿妙竹筍攤是比賽冠軍的綠竹筍。
那家在中山路清水街轉角的蔬菜攤，有品項漂亮的芥藍菜、絲瓜、筊白筍與空心菜，攤主是麗珍，她的菜早上都還在田裡，名廚鄭衍基（阿基師）3去飯店上班時，總會停下來在她攤位買草仔粿......。母親喜歡和小農聊天，順便知道食材哪裡來的，我常笑她，買菜只花她半小時，然後花2小時聊天。
放寒暑假或是過農曆年前，我就會找時間逛逛市場，發現季節時蔬真是淡水菜市場的特色。賣菜的小販們大約分兩種，有些是從外地來的，貨源多是批發市場來的，品項比較不分季節而且有多樣性；而更多的是分佈在淡水三芝、圍繞著大屯山山系山腳下的在地小農。小農們賣的品項通常不多，有時在蔬菜外還擺著一兩盒雞蛋、幾罐自製醃菜；小小田地有甚麼就出甚麼，最是新鮮。
春天剛來，市場上就會出現賣箭筍的，數量通常不多，識貨的人一看到往往就會掃貨買光，晚起上市場的，是絕對買不到。箭筍出過後，出桂竹筍，接著龍鬚菜、絲瓜、空心菜、地瓜葉、綠竹筍和筊白筍，時蔬們依著時序排隊上場，直到秋天。麗珍阿姨有時還會提醒母親，這筊白筍是今年最後一批了，再來就是冬季的芥藍。從菜市場的時蔬，最能嚐到季節變遷的滋味。
「擂茶缽燙青菜」這道菜製作簡易能凸顯時蔬原味的清爽與美味，很值得用一件作品的篇幅介紹它。這道菜的來源不可考，很可能是母親在電視上看到專長日式料理的名廚鄭堅克 (詹姆士)4，在電視烹飪教學節目中，用小杵臼研磨鹽與蒜後加入食物中的料理作法，一時興起，想來試試。
家中因為沒有磨香料專用的杵臼，卻有套擂茶缽，母親便想何不用擂茶缽呢？擂茶缽的刻紋可使鹽與蒜在硏磨中釋放香氣，磨後再加橄欖油便可大功告成。尤其，燙青菜在擂茶缽中有足夠空間攪拌，拌好了還可直接上桌，不用另外盛盤相當有特色。我們家喜歡在夏天時做這道菜，食材可選用長豆、四季豆、空心菜或地瓜葉，若參考十香菜，配料豐富些，也可變成宴客菜。
〈擂茶缽燙青菜〉(2024)這道菜的圖像，選用復古的、菱形排列的磁磚花樣為背景，俯瞰的角度，呈現長豆在擂茶缽盛盤的型態；用軌道繡呈現擂茶缽刻紋，在配色上以質樸的橘色襯托蔬食的新綠。
疫後，淡水早市生意不若以前，心中很是悵然。臺鐵淡水線已不復在，淡水鎮變成淡水區也已經好幾年了；為了環保，清水祖師爺祭典也濃縮到只剩2天。早市是淡水目前還留存的獨特小鎮風景，連臺北市都難買到的小韭菜，也能在小農攤上看到。來菜市場和小販們聊聊天或聽聽那此起彼落的叫賣聲，一天都覺得有活力、心情好！希望這歲月靜好可以一直延續下去，有空來淡水早市逛逛吧！
《張凌食譜》四 擂茶缽燙青菜
一、材料
- 長豆、空心菜或地瓜葉600克
- 蒜頭數瓣
- 鹽1.5匙
- 橄欖油3大匙
二、製作方法
1.先將蒜頭去皮，與鹽一起放入擂茶缽中，兩項調味料搗碎研磨好備用。
2.備一鍋煮滾的水，將洗淨的青菜切段，入滾水川燙2-4分鐘，不同的青菜川燙的時間不同，請斟酌。
3.在擂茶缽中加入橄欖油成為拌菜醬汁。且注意鹽與蒜頭須磨好才能加入橄欖油，顆粒狀態研磨才能釋放香氣，先加橄欖油會使醬汁變成糊狀，就不是這個調味料適當的狀態。
4.將青菜瀝淨水份後，放入缽中，與醬汁拌勻即成。如果覺得橄欖油不夠，可再次加入適量橄欖油攪拌。
註
- 燙青菜密碼「高.大.空.地.豆」 網：只有台灣人能解 - 華視新聞網，劉漢生、蕭雅心、榮昊北報導(台南市)，2025/01/13報導，，2025/4/14下載。
- 陳坤厚 導演、朱天心等編劇，《小畢的故事》，1983，中央電影公司出品。小畢的故事 (電影) - 維基百科，自由的百科全書，https://zh.wikipedia.org/zh-tw/小畢的故事_(電影)，2025/4/14下載。
- 阿基師(本名鄭衍基，1954~) 阿基師 - 維基百科，自由的百科全書，https://zh.wikipedia.org/zh-tw/阿基師，2025/4/14下載。
- 詹姆士(本名鄭堅克，1968~) 詹姆士 (廚師) - 維基百科，自由的百科全書，2025/4/14下載。
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