粽香飄起年節味 勾出傳家美味來

熟讀〈台灣肉粽〉篇章,一步步照著做,只要有意願,每家廚房都可熱氣蒸騰、粽葉飄香。圖 / 劉秀嫻
熟讀〈台灣肉粽〉篇章,一步步照著做,只要有意願,每家廚房都可熱氣蒸騰、粽葉飄香。圖 / 劉秀嫻

林文月教授在《飲膳札記》裡寫到平日不苟言笑的舅舅品嚐了她製作的芋泥後笑著說了:「就是這個味道,你外婆最愛吃的,你母親和姨媽也喜歡……」那瞬間歡暢的神情令她感觸:「有時我不免想,味覺往往也可能引發一些鄉愁或深藏於心底的記憶的。」

上個月我才從書櫃裡拿出《飲膳札記》,放在床頭,與許多書本穿插著閱讀,還沒讀幾個篇章,傳來林文月教授過世的消息。是因為這樣嗎?時隔幾年重讀,這回才察覺書裡的感傷情調。

想起齊邦媛教授在《巨流河》裡提過:「一九九九年出版的《飲膳札記》,從一些宴客菜單追憶家人、師友相聚情景。」、「其實她的真意是在記錄人生每場聚會後,分散的惆悵吧。」端午將至,我將書本翻到「台灣肉粽」那一篇章,一字字仔細地讀。

我在想,或許女兒可以參考看看。六七歲就跟在外婆身邊嘗試著綁了好幾個粽子的女兒,已連續兩年和男友合力完成兩家人需要的粽子。兩人整合家中長輩傳授的做法,加上自己的想法,完成上百個說不上是南部或北部的粽子。

我喜歡吃粽子,北部粽、南部粽、湖州粽、鹼粽,我都喜歡。最愛的始終是從阿嬤傳下來的,用月桃葉包的粽子。疫情前,有兩三年我們回南部過節,女兒幫著外婆和舅媽一起包粽子,用的自然是月桃葉。但這兩年,我們留在北部過節,女兒在南門市場採買所有材料,店家賣的是竹葉。

女兒手巧,包的粽子有稜有角,形狀十分好看。圖 / 劉秀嫻
女兒手巧,包的粽子有稜有角,形狀十分好看。圖 / 劉秀嫻

今年媽媽依然嫌費工不想再包粽子,我們吃的仍會是女兒版本的竹葉粽子。月桃葉粽子似乎就要成了記憶裡的味道。雖然至今我仍然疑惑,一般只有客家才會用月桃葉包粽子,我們家歸仁關廟一帶,並不是客家聚落,為什麼多數人家也用月桃葉包粽子?

味覺的記憶總在逢年過節時,特別清晰,那是一代代的傳承。雖然不必固守,新一代巧妙的變化也自有佳妙。只是總想要留住些什麼。林文月教授在《飲膳札記》楔子裡寫到:「今若不記錄,將來或有可能遺忘……所以一倂記述,以為來日存念。」不會包粽子的我,若不是女兒聰慧手巧又勤勞,這一代代相傳動手包粽子的習俗,會不會就要中斷了?

於是我開始有意識地想保存長輩包粽子的做法,首先記下的是常在電話中跟我抱怨「包粽子好累啊」,卻又不免誇讚自己包的粽子多麼美味的姑姑的做法,只要她聊起,我便詢問個仔細。姑姑說:「紅蔥頭切好曬六分熟。」「啊?曬太陽也能分出幾分熟啊?」姑姑說:「對啊,你不會看幾分熟喔?大約早上拿去曬,兩點就可以收。」

記下來的還有:「用油炒香菜脯、蝦皮、紅蔥頭,豬油炒香菇。米先浸泡兩小時,粽子綁好後不水煮,用蒸的。」姑姑說這是綜合西螺老家和結婚時婆婆教的做法,但她自己又做了些改變,姑姑說:「這粽子是我自己研發的。」七十歲的姑姑說研發,嗯,真的,包粽子是一門學問。

重讀《飲膳札記》,或許是我累積了更多烹飪心得,這才更五體投地敬佩起書中鉅細靡遺的寫下每道食物的完整做法,從食材挑選,每個工序的詳細說明,像長輩殷切地叮囑著各種注意事項。那已不是個人的飲膳紀錄,是每個想要學習任一道書中料理的人都可以如獲傳承般地得到最佳指南。

少了香菇,多些肉末滷汁,炒出來的米粉一樣甘醇香潤。圖 / 劉秀嫻
少了香菇,多些肉末滷汁,炒出來的米粉一樣甘醇香潤。圖 / 劉秀嫻

是的,這是飲食文化的重要傳承。我們這一代自小家中有包粽子習俗的已不多見,能動手做的自然更少,那年輕一代呢?我相信熟讀〈台灣肉粽〉篇章,一步步照著做,只要有意願,每家廚房都可以有熱氣蒸騰、粽葉飄香的時候。

而我,這次重讀,比較納悶的是〈炒米粉〉一文,從小我們吃慣了媽媽加了鯖魚罐頭的炒米粉,非常好吃。我也常照著做。但這一二十年來,我更常的做法是像書中所寫的。二十年前初版時便買來的書,會不會我自己都忘了,我曾認真取法於書中寶貴的資訊?

不過,炒米粉的次數多了,熟能生巧,疫情期間,關在家裡,有次興起,偏偏沒有了以往必不可少的香菇,於是多滷了些肉末,米粉盛盤後,澆淋在上頭,甘醇香潤,一樣好吃。我知道,許多菜我早就不必拘泥於食譜,是熟能生巧,鍛鍊出不少功夫。

然而,我的料理心得,在家裡並不被青睞。他們儘管稱讚好吃,偶爾輪到他們下廚,卻鮮少嘗試我做過的菜式。是不是我的自成章法,不太科學,缺少明確的條理?

我嘗試著把家中二人都曾讚美不已的香酥支骨的每一個步驟記錄了下來。

香酥支骨。表皮酥香,肉質軟嫩,十分美味。圖 / 劉秀嫻
香酥支骨。表皮酥香,肉質軟嫩,十分美味。圖 / 劉秀嫻

香酥支骨做法:先用水燉煮(加薑片,水滾後加鹽)一個半小時後,取出支骨,稍微瀝掉水分,平舖在盤子上,此時支骨不會溼答答的,但保有濕度。每支支骨撲上薄薄一層麵粉,再灑上辣椒粉、孜然粉和黑胡椒粉調味(調味可依個人喜好),稍微抓過。另準備一個盤子放麵包粉。

起油鍋,支骨進油鍋前沾一層薄薄的麵包粉,(因為支骨幾近乾爽,能裹住的麵包粉很少,但這樣恰恰好),進鍋中,油炸時間應該只需一兩分鐘吧,盛盤,上桌。

日昨到台中講課,特地繞進裕毛屋買了品質還不錯的支骨回來,我在想,這次是不是換人動手做?我已詳述做法,會不會某天晚餐時,只要靜靜等候,就有這樣一盤香酥支骨上桌?

 

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