看見美味:巧向蔬果花草借繽紛

|荷花酥。天然的最好,蝶豆花水只要濃度夠,便能經得起高溫,鍋裡綻放一朵朵淨美飄逸的荷花。
|荷花酥。天然的最好,蝶豆花水只要濃度夠,便能經得起高溫,鍋裡綻放一朵朵淨美飄逸的荷花。圖 / 劉秀嫻

李白在春夜宴桃李園時,歌詠「大塊假我以文章」。為家人烹煮一日三餐,最想禮讚的是大地的恩賞,五色斑斕,取之不竭。只要走進廚房,花點心思,春光秋色、桃紅柳綠,信手拈來,都能為盤中飧增添誘人色彩,舉箸夾筷,滋味淋漓。

餐桌上講究色香味俱全,中外皆然。日劇《東京大飯店》裡,木村拓哉一道黃燜長臂蝦,用橄欖油煮出澄黃、透亮的金蓮花油,淋在蝦背上,讓鈴木京香輕嚼一口,歡喜得淚眼婆娑。

《食神》裡周星馳的黯然消魂飯,爐火暢旺烤炙的叉燒,焦糖明亮,油光瀲豔,令評審薛家燕才剛舉箸送上舌尖,便雙目直瞪高聲狂呼,怕日後再也吃不到。螢幕前的我們,不是因為演員誇張的反應,而是被食物的色相誘得饞涎。

食物的顏色,展現掌廚者的基本功。不管是紅燒肉或東坡肉,費工炒糖色、加醬油、加老抽上色,「慢著火、少著水」,完成後,汁液濃稠、色澤深亮,盛盤時,邊緣鋪上翠綠的青江菜幫襯,上桌,如大廚上菜。

青江菜的作用,在中餐裡不少見。燉煮數個鐘頭的醃篤鮮,味道鮮美醇厚,油光豐腴。但鮮肉、臘肉與筍,都是內斂的顏色,少了些光采,燙一把青江菜,不只添顏色;也豐富了口味。

燙青菜看似簡單,然而汆燙也有要領,為讓酵素失去活性,達到殺青(blanch)的功用,時間的掌握,分秒必爭。煮一鍋水,水滾,放入青菜,再次冒泡,快速夾起,放入備好的冰水中,如此,菜葉顏色翠亮,口感爽脆。所有燙青菜,包括蠔油芥藍,都能依循這樣的程序。

|莫蘭迪三色湯圓。冬至的手做三色湯圓:藍色是蝶豆花、白色是原味、粉色是玫瑰。圖 / 我是秀嫻
|莫蘭迪三色湯圓。冬至的手做三色湯圓:藍色是蝶豆花、白色是原味、粉色是玫瑰。圖 / 劉秀嫻

餐桌上的顏色,不只是工法,有時還來自大地的賞賜。去年春天,我在書上讀到,德國某些地區在春天某個星期四,會喝一碗綠色蔬菜湯以解春困。當下興沖沖地把家裡所有綠色蔬果找來,湊齊七種,燉煮一鍋,再用手持攪拌機打勻。我從鍋裡舀起,宛如盛出一池春水。可惜太過急就章,顧不好風味,若能好好配料,滋味可以更迷人。

我想,餐桌上真正的色誘,需要一點旖旎風情、曼妙魔法、自然的成全,還有他人智慧的結晶。比如: 紫蘇茶,茶色無光,加點檸檬汁拌蜂蜜,搖身變成浪漫的粉紅色。

六、七年前,蝶豆花剛流行時,許多手搖飲店都有一款夢幻的紫藍色漸層蝶豆花茶。在桃園一家咖啡店,我喝過粉藍色蝶豆花牛奶。蝶豆花沒有特別的香氣,喝起來就只有鮮奶味。迷人的是滿杯柔柔的藍天白雲在心中蕩漾,如少女歡喜的轉圈圈。

真正讓我如仙子揮舞魔法棒,幻化出蝶豆花醉人美色的,是 2019 年看著美食視頻,跟著廣末老師做的荷花酥,正當我為了堅持不用任何色素而懊惱時,想起蝶豆花迷人的藍色。然而第一次製作是失敗的,粉藍的麵團,在高溫的油鍋裡,色彩全失。

|紫山藥饅頭。媽媽家廚房一截放了數日的紫山藥,拿回家蒸熟攪成泥和麵,蒸出一鍋浪漫的粉紫饅頭。圖 / 我是秀嫻
|紫山藥饅頭。媽媽家廚房一截放了數日的紫山藥,拿回家蒸熟和入麵團,蒸出一鍋浪漫的粉紫饅頭。圖 / 劉秀嫻

我把浸泡蝶豆花的水量再減少、浸泡時間拉長,當蝶豆花水,濃成湛藍色,揉製麵糰後,呈現藍色小精靈的那種藍時,油鍋裡終於綻放一朵朵如出水芙蓉,透著晶瑩藍光的荷花酥。

自此,我愛上了善用食物本身能提煉出的色彩。有回,母親正懊悔著買到的紫山藥口感不好,我卻歡喜並覬覦它深重的顏色。果然,揉入麵團,蒸出一籠有著朦朧紫的山藥饅頭。

去年冬至,決定自己搓湯圓時就想著,要不給點顏色,豈不辜負這半晌功夫。只不過,美則美矣,卻不禁思索,Smurf小精靈的藍色好看,但是否違背人們對湯圓滋味的想像?

在我們飲食習慣裡,視覺與味覺裡有著緊密的連結。我讀過一篇關於 NIZO 對食物的味、色、香與觸覺感官實驗的文章。其實,人類的眼睛比嘴巴更快嚐到味道,也因此,人們對熟悉的食物會有期待。例如: 草莓飲料必須是紅色的、蘋果飲料則是淺黃色的。這也使得色素的使用,應運而生。

色素對人體的危害,總是無法盡釋疑慮。我自己堅持不用色素,既為健康著想,更想善用食材自然本色,激發自己的靈感。或許,有朝一日也能和長今一樣「畫出食物的味道」。

|五色蘿蔔拌飯。五色胡蘿蔔切丁,與米粒交織出一碗碗繽紛美食,Q軟香甜,清爽健康。。圖 / 我是秀嫻
|五色蘿蔔拌飯。五色胡蘿蔔切丁,與米粒交織出一碗碗繽紛美食,Q軟香甜,清爽健康。。圖 / 劉秀嫻

月初,高中同學聚會,帶回一小袋五色胡蘿蔔,看著這美麗的顏色,要求自己務必善加利用。第一道完成的是五色蘿蔔丁拌飯。把五種顏色的胡蘿蔔切丁,用橄欖油炒至微軟,放進米飯拌一拌,上頭加上一小截茴香增色。炒過的胡蘿蔔丁香香甜甜,一粒粒橘色黃色紫色蘿蔔如晶瑩小燈,將一顆顆飯粒映得透亮。

現在只要對著帶有美麗顏色的食材時,心裡便想起鄭愁予的詩:「恕我巧奪天工了,我欲以詩織錦」。然而,我不是詩人,有的只是素樸的心。就讓我以心意為詩,織就用餐人舌尖上的滋味與眼底的多姿多采,隨著餐桌上的歡聲笑語,流轉生輝。

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