看見美味:優雅下廚上菜知真味

將過於黃熟的香蕉做成鬆餅,發皺了的藍莓煮成果醬,稍加妝點餐盤,便能宛如置身咖啡店,享用愜意的早餐。圖 / 劉秀嫻
將過於黃熟的香蕉做成鬆餅,發皺了的藍莓煮成果醬,稍加妝點餐盤,便能宛如置身咖啡店,享用愜意的早餐。圖 / 劉秀嫻

人們怕老,我不怎麼怕。我從很年輕時就嚮往著老了當個優雅的老奶奶,家裡常常飄散著烘焙的香氣。只是,優雅是什麼?我沒認真想過,是一種生活方式嗎?

又或者是一種儀態?前陣子火紅的日劇《舞妓家的料理人》,十七歲的堇在成為舞妓的那一天,粉妝玉琢地來到廚房,好友季代已為她準備好一口大小的三明治,堇以指尖輕巧地拿起,緩緩送入口中,細細地咀嚼,舉止與儀態,如此優雅。

優雅是儀態,那在廚房精心準備,滿眼笑意看著朋友品嘗自己手藝的季代呢?料理食物、鎮日柴米油鹽的人,也可以是優雅的嗎?我想起2019年在倫敦,一棟整建中圍起的建築,牆上一塊塊看版,上頭寫著各種對elegence的定義,其中最令我咀嚼玩味的是 "Elegence is how you treat others" 優雅是你如何對待別人。

優雅是為等待用餐的人們在廚房裡忙活,真誠款待的心意。

我喜歡看美食節目,欣賞每位料理人面對食物的專心致志,當我透過影片看見法國三星女主廚安索菲碧克 (Anne-Sophie Pic),那穿梭在廚房裡的身影、為餐盤精心擺飾時的低眉凝神,還有對氣味的講求,嗅聞醬料彷彿嗅聞香水,真想奉她為女神。看著她精細要求餐盤上桌前的味道與美感,那份執著堅定,我想,優雅是款待的心意,也是細緻的手藝。

加入了皇帝豆的三色蛋,切開來仿若寫意的文人畫。圖 / 劉秀嫻
加入了皇帝豆的三色蛋,切開來仿若寫意的文人畫。圖 / 劉秀嫻

家常三餐難與米其林的精湛廚藝相提並論,但是手藝的追求與花費的巧思,都是值得鼓舞的。兩三年前媽媽菜園裡的皇帝豆盛產,妹妹有次拿了幾顆,加入三色蛋裡。不過不是放入碗盤容器,而是放入倒出生蛋液後幾近完好的蛋殼之中,細心地將皮蛋、鹹蛋與皇帝豆,沿著蛋殼內側,直立地擺放。

炊煮熟了之後,輕輕剝掉蛋殼,切開成四等分,皇帝豆的切面宛如翠綠的竹葉,真沒想到三色蛋也能如此雅緻。

食物能給予人的宴饗,既純粹又豐富。食物的簡樸與精細,各有迷人的滋味,食材沒有高下,端看如何被對待,一如我對米其林的嚮往,不是高貴的食材,而是像米其林三星主廚亞蘭帕薩德(Alain Passard)對待一顆看似平凡無奇的蘋果,卻能以神奇的創意、精湛的手藝,成就藝術品般絕美的餐點。

看著影片中整顆蘋果被展開成緞帶般輕盈的長條薄片,緞帶又化為花瓣被輕輕捲成玫瑰,一朵朵玫瑰聚攏成花束,美得令人屏息。

亞蘭帕薩德在影片裡數次使用優雅這個字,他說他在廚房裡一天工作八小時、十小時,只為了追求手感能更精準、更正確、卻也更優雅。他說在廚房裡,有一種姿勢,能在其中加入優雅,還有愛。

軟嫩鹹酥的的油封鴨腿,若不精心擺盤,豈不辜負一天一夜的鹽醃、舒肥與油煎。圖 / 劉秀嫻
軟嫩鹹酥的的油封鴨腿,若不精心擺盤,豈不辜負一天一夜的鹽醃、舒肥與油煎。圖 / 劉秀嫻

雖然難望米其林項背,但廚藝可以日進有功。只是廚房裡常常是分秒必爭的,該如何優雅?日常餐食需要追求美感嗎?我相信美感與廚藝都是可以鍛鍊的,即便烹煮完成已精疲力竭,只要一息尚存,稍費巧思裝飾,便能為食物增添秀色,為餐盤畫上一抹微笑,何樂不為?

但是,優雅不只是感官層次的追求,優雅有更深邃的意涵。那是在我看了《五星級明日廚房》紀錄片,留意人類浪費食物的議題之後才有的體會。影片記錄的是2015年米蘭舉行世博會,義大利主廚馬西默(Masimmo Bottura)號召全球數十位主廚打造剩食餐廳,對抗世人習以為常的浪費。

感動我的不只是行動本身,更是每位廚師賦予行動的意義。他們為難民遊民烹煮佳餚,卻不是以施捨的態度,「食物能舒心,能在你受挫時安撫你」「人們希望受到關愛……人們想要有歸屬感,需要被認同,我們為此而來。」他們強調的不是溫飽,而是食物所能給予的享受與歡愉。

「食物從農民的土地來,我們該珍視一切,妥善用盡食材的每一部分」「我們殺了生就該妥善利用牠的每一部位。這是對生物的尊重。」他們蒐集要丟掉的食物,將之視為珍寶,並以巧妙的手藝、精心的擺飾,化為一道道宛如星級餐廳的美饌。他們認為任意丟棄剩食,是滔天大罪。

影片最後進一步歸結到文化,歸結到社會價值觀。

我想起二十幾年前讀鹿橋《市廛居》裡的一篇文章。鹿橋有次因主辦單位的安排搭乘了飛機頭等艙,因為不認同頭等艙裡不停的吃喝,婉拒各種餐點,最後勉強接受一大塊牛排,偏又吃不完。反覆思量後,請空姐幫忙裝了起來,準備帶下飛機。

當時的我讀到這裡,心被衝撞了一下,在那富裕的年代,在滿座盡是富人的頭等艙裡,這樣的行為顯得突兀,而且窮酸?但是,聽著鹿橋娓娓道來,年輕的我被啟蒙教化了。他說,我不能日後回憶起來,心上愧對供給我這塊肉的牛。他認為這關乎教養。鹿橋說,有意志上的勇氣,就敢小氣,而達到大方。

從此,我學會對食物的珍惜是教養深化的泱泱氣度;對所有食材善加利用,方能無愧大地恩賞。這幾年我們家的餐桌幾乎沒有吃不完的食物,冰箱裡鮮少買來卻棄之不用的浪費。從媽媽家帶回來的香蕉怎麼也黃不了,卻有一端逐漸發了黑,我拿來做成香蕉鬆餅,忘了吃發皺了的藍莓,我把它熬煮成果醬,搭配鬆餅,簡單擺盤,就可享用宛如置身咖啡店裡愜意的早餐。

南門市場魚老闆送的鱸魚頭,油炸後,熬煮出一鍋鮮香豐腴的砂鍋魚頭。圖 / 劉秀嫻
南門市場魚老闆送的鱸魚頭,油炸後,熬煮出一鍋鮮香豐腴的砂鍋魚頭。圖 / 劉秀嫻

南門市場有位魚老闆為人和善,有次在我們挑選了鱸魚片後,拿起魚頭和魚骨架,告訴我們:「這拿去熬湯很營養的,送給你們好嗎?」回到家裡,魚骨架我拿來熬湯,而對著魚頭,我思量盤算著,這樣的大小拿來裹粉油炸,應該比鰱魚頭那麼大個更好掌控吧?

當砂鍋魚頭端上桌,鮮香豐腴又清爽的滋味,我私心以為完勝嘉義名店。

優雅是什麼?優雅是你如何對待別人。優雅是每個料理食物的人做出一道道佳餚款待親朋好友的心意;優雅是面對食材鄭重珍惜的態度;優雅是一種涵養。

 

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