食用當令食材是東方自古以來的永續飲食智慧，所謂不時不食，指的就是飲食要順應天時，遵循自然。位於晶華酒店三樓的晶華軒，連續多年獲米其林餐盤與OAD台灣最佳粵式餐廳推薦，8月底前推出系列避暑佳餚，提供涼夏食集季節限定菜單，呈現廣東與潮州開胃美味涼菜。
晶華軒港籍中餐廚藝總監鄔海明，精選彰化冬瓜、台東夜香花、屏東綠竹筍等當令時蔬以及澎湖小卷、瀨尿蝦、午仔魚等鮮美海味，包括凍滷水小吊桶、生醃牡丹蝦、酒糟風乾臘肉、糟滷冬瓜件、老罈酸菜捲、凍瀨尿蝦、豆豉香魚等7款新品以及八寶冬瓜盅、凍馬友等6款經典單品。
鄔海明表示，到晶華軒用餐全年都有好滋味。春有春鴨、秋有蟹；冬喝煲湯養脾胃，盛夏則宜品嚐一道道清爽開胃涼菜。「粵菜由於前菜常是熱菜，潮州冷菜則偏庶民小吃」，所以他嘗試取潮州打冷菜概念，出精緻的江南淮揚料理，發揚小菜大菜化、粗料細作精神，帶給食客驚喜與全新用餐體驗。
涼夏食集最大亮點是由鄔海明親訪產地、嚴選來自彰化北斗農會向小農收購，直徑長20公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配台東小農全台唯一在地生產的廣東品種夜香花入饌，為經典粵式功夫菜八寶冬瓜盅賦予在地風味。
八寶冬瓜盅由鄔海明將悉心雕刻後的冬瓜，抹上少許鹽和紹興酒提味，再填入粵菜獨有的上湯，同時為湯品注入鮮味蟹肉、干貝、明蝦、瑤柱、田雞和火腿等珍稀食材燉煮，冬瓜和食材香氣在沸騰湯汁中滋味交融，細品清香撲鼻。
做工繁複費時的凍馬友，將新鮮的午仔魚又稱馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後浸入滷水增味，接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，成品魚身方正細緻，入口吃得到高雅鮮香，搭配香氣馥郁的普寧豆醬食用，風味更上層樓。
另一道凍滷水小吊桶，選用廣東人稱為小吊桶的澎湖直送小卷，加入以南薑、香茅等多款辛香料組成白滷水泡熟，放涼靜置切塊，上桌後淋上南薑香油提味，口感鹹香清脆，回味無窮。
當令鮮美的海鮮單品，還有凍瀨尿蝦、生醃牡丹蝦以及豆豉香魚。其中，凍瀨尿蝦同樣選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，水煮烹調保留原始鮮甜風味，主廚另外取瀨尿蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯，淋上高湯後放入冰櫃至表面結凍，高雅鮮美的滋味讓人一試難忘。
生醃牡丹蝦使用日本生食級牡丹蝦，取下蝦頭及蝦殼後加入蒜苗、九層塔及香菜等香料打造風味醬汁，生醃浸泡入味3到5個小時，入口能同時感受牡丹蝦的自然鮮甜與辛香醬汁的完美交融。
豆豉香魚源自主廚以港人成長中共同回憶的「豆豉鯪魚罐頭」發想，精選宜蘭抱卵香魚，煎炸至半熟後以醬燒入味，接著淋上陳年豆豉與蒜末蒸製，包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身，入口即化、醬香四溢，風味令人著迷。
酒糟風乾臘肉看似簡單但做工繁複，取台灣梅花黑豬加入酒糟和花椒、八角等香料進行醃製，風乾數日讓部分水分蒸發，上桌前再以低溫舒肥方式烹調至熟，既保留了臘肉表皮的有滋有味，同時也讓肉身保留水分和脆度，搭配附上的京蔥一同食用，鹹香脆口美味。
老罈酸菜捲選用上等娃娃菜加大白菜，用高粱泡發30天老鹽水、大紅袍、野山椒等十數種辛香料浸泡入味，取娃娃菜中最稚嫩葉菜心捲成束狀，入口酸香撲鼻，尾韻則能感受到微微的辛香，十足開胃。
攬菜鮮筍是潮汕風味小菜，取欖菜鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味豐富；糟滷冬瓜件重點在浸泡冬瓜的吊滷醬汁，主廚以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟，切成長形的冬瓜上桌前淋上香油、並點綴上分子球狀的黃酒醬汁，鮮甜軟嫩交織淡淡酒香，每一口都充滿驚喜與巧思。
晶華軒表示，另有辛香彈牙的凍鮑片、清爽開胃的魚露浸花甲以及味道甘醇芬芳、肉質細緻的花雕醉乳鴿等菜色，即日起可在餐廳內點用，單品每道380-1,280元；6-8人用八寶冬瓜盅，每份4,580元。
延伸閱讀
- 仲夏居酒屋進駐晶華酒店 滿滿和風味
- 六月女子喫茶假期 預約晶華甜蜜時光
- 同窗話別謝師恩 晶華畢業季加碼謝師
- 韓國爆款美食 紙巾吐司首爾快閃晶華
- 晶華冠軍牛肉麵有一套 歐洲六國飄香
- 粽禮巔峰 晶華SHANG XIA美饌配餐瓷
- 同步南法佳餚 晶華白蘆筍宴零時差
