作品〈荔蒲芋餃〉(2025)有一個我們有些陌生的名字「荔蒲」。我在寫這篇文章時，才發現母親所參考的，麥強編著的《中國名菜》1，將荔浦的「浦」寫成「蒲」；原來荔浦位於中國廣西，向來以盛產鬆軟香棉檳榔芋著名。
當作品完成時，我思考是否要維持食譜書中所使用的「炸荔蒲芋餃」，還是稱為「芋餃」？最後，還是決定維持書上原有名稱，因為這樣會比較有助於追溯它的根源。卻沒想到著手寫食譜時，不小心踩進小小的食譜田調歷程。
不只是「荔浦」的用字不同，母親的餡料配方也與原食譜略有不同。網路上還查到稱為「蜂巢芋餃」的點心。整體而言，「蜂巢芋餃」與麥強編著的「炸荔蒲芋餃」餡料大同小異，都有豬肉、蝦仁並混上不同蔬菜餡料或辛香料。
其中，最重要的是這道點心要炸成酥脆空洞的蜂巢狀芋泥酥皮。所以，《中國名菜》中收錄的「炸荔蒲芋餃」應該相當接近「蜂巢芋餃」？不過，就在自以為這道是荔浦的特色點心時，後來竟才發現原來是場誤會。
母親做的荔浦芋餃與其他食譜最大差別，在於餡料中使用廣式叉燒肉與熟筍丁。在我所能查到的相關食譜中，豬肉或絞肉多數是在製餡時才加入調味料，或有加胡蘿蔔丁或不加蔬菜丁的，總之，叉燒與筍丁這兩項配料，在其他芋餃並不常見。
然而，印象中自對這道點心有記憶以來，向來都是這樣的餡料組合，讓我自以為所有食譜都是這樣寫的。甚至，以為坊間的芋餃也都是這樣做的，直到寫這篇食譜時才發現，事實不是這樣。追問母親這兩項食材的配方從哪來？結果她也已經不記得。但我覺得這是很廣式風味的組合，蜂巢芋餃做為廣式點心時，叉燒、蝦仁、筍丁、蠔油是很經典的廣式配方，不是嗎？
母親向來作風海派的，所以所做的芋餃個頭都超大，芋泥香甜厚實沒雜味，內餡兒鹹香，吃完一個，大約就算飽餐一頓。記得有次家宴做這道點心，所有賓客吃上一輪後，新上的菜已擺不上桌，母親便悄悄將剩餘的芋餃收回廚房，才能再上新菜。
不想，吃了好一會兒，突然有賓客發現這道點心怎不見了，一時緊張便問：「芋餃哪裡去了？」幸好母親機智地回說：「啊~~剛剛先收起來了，等等可以打包帶回去啊！」，一下子就化解芋餃迷蹤的危機，之後賓客才又繼續寬心談笑。
芋頭酥皮使用澄粉是最正宗的，大多食譜也都認為可使用糯米粉、太白粉或玉米粉取代澄粉，但最後芋香的效果，取決於這些粉漿的種類與比例是否能成功隱形在芋泥天然的風味後。粉漿比例高，容易成功，但相對的芋泥風味就會減成；要說這道菜有甚麼難度的話，就是炸蜂巢狀的芋泥酥皮了，每個步驟都要相當注意。
真實的酥皮難做，作品〈荔蒲芋餃〉使用貼布繡技法也相當繁複。為做出炸物不規則的麵衣肌理以及酥皮的不同層次，芋餃的表現方式是採用接近印象派點描法，來構成它所需要的「視覺」上的酥脆與層次感。首先，將所需的布料顏色，剪成小圓點狀，依造顏色分類擺開，再使用布料黏劑，黏在畫面所需要的位置。
此時，黏劑主要的作用在定位以防止自布邊散開；只是黏住的布，看來會像一盤散沙，所以最後要再用針線固定所有小圓布片。同時，為做出芋餃的量體感，過程中要不斷調整各區塊的顏色關係與層次，這樣才能達到想要的視覺效果。
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1《中國名菜》，楊治 麥強 劉須惠 蔡貞貞 簡玲亮 鄭愛珠 洪道惠 黃紅英 莊賢三 等著，(臺北：鄧式出版社，1975/民64)225。
《張凌食譜》伍 荔蒲芋餃
一、材料
A.芋泥
芋頭600克
澄粉40g
豬油4大匙
植物油6碗(炸油)
太白粉、麵粉 適量
B. 餡料
廣式叉燒肉150g
蝦仁150g
熟筍1支
乾香菇2朵
薑適量
蠔油適量
鹽適量
二、製作方法
A. 芋頭酥皮
1.芋頭去皮切厚片，隔水蒸熟，約需時30分鐘。起鍋搗成泥狀。芋頭一定要切厚片，澱粉黏性才會保持足夠的狀態。
2.以1/4杯沸水將澄粉燙成半透明狀。沸水溫度要夠，否則會失敗。
3.另備好以麵粉和太白粉混成的手粉，撒在案板上待用，防止製作芋泥時沾黏案板。
4.芋泥在案板上，加入澄麵與豬油，以製作麵糰的方式揉均成團，最後揉成粗條狀，再分切成均等重量的塊狀。
B. 餡料
1.熟筍與叉燒肉分別切丁備用。
2.香菇泡水，切小丁備用。
3.蝦仁洗淨，抽去腸泥、切段備用。
4.取炒鍋，放入少許的油，中火熱油後，放入熟筍丁略炒，炒完將熟筍丁撥至鍋邊緣。
5.改小火，在鍋中央先放入薑末爆香，之後加入香菇丁、鹽少許，在繼續續爆香，完成後再將所有食材撥至鍋邊。
6.鍋中央再加入少許油，油熱後放蝦仁段，略微煎熟。
7.將叉燒肉丁與所有餡料一同略為拌炒後熄火，加入適量蠔油，拌勻成餡料，勿過鹹，待涼備用。
C. 製作
1.將芋泥塊壓成圓扁狀，包入混合的餡料，捏成半月形或大棗型。
2.起鍋放入炸油，先將油燒熱，可用小塊芋泥試油溫，小芋泥塊在炸鍋中浮起，即代表油溫已足夠，油滾後改至中大火。油溫一定要夠高，否則芋餃下鍋會散開。
3.備不銹鋼的油炸網杓，先將網杓略為過油，再將芋餃一一放在網杓上，不要直接放入油鍋。網杓與芋餃一起入油鍋炸至七-八分熟。
4.七八分熟後，用油杓將芋餃輕滑入油鍋，再將油杓離鍋；油杓離鍋後，芋餃續炸至九分熟離鍋，濾掉多餘油份，即可盛盤。炸物都會後熟，所以不要炸到最後成色，那時才起鍋就會焦了。
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