HAYASE和食鰻魚會席料理以鰻養生

由

2025 年 7 月 6 日上午 11:00

盛夏將至，JR東日本大飯店台北HAYASE日本料理看好鰻魚應時季節，延續日本人「以鰻養生」的傳統食補文化， 9月30日前，隆重推出夏季限定的鰻魚會席料理，來自日本仙台的料理長郡司行雄，本著職人精神、忠於食材本味的調理哲學，構築一場以鰻魚為主角的會席料理，引領饕客從開胃小鉢層層遞進一路品味到主食。

郡司行雄指出，相較坊間以鰻重或鰻丼為主的專賣型態，HAYASE走的是會席料理架構，將鰻魚入饌涼品、蒸物、主肴乃至食事，貫穿整體菜單，鋪陳出一道道既可各自成章又能彼此呼應的料理篇章。他強調，鰻魚在日本和食文化是夏日靈魂角色。這次透過會席料理手法，更可展現鰻魚多重面貌，創造出完整不膩口的料理體驗。

HAYASE以鰻養生的會席料理架構，套餐共有11道菜色。由鰻魚黃瓜拌起筆，以自製胡麻醬醃漬後炙烤鰻魚，搭配醋漬小黃瓜，濃郁與清爽並行；鰻魚押壽司則將鰻魚蒸煮至柔嫩去皮，與醋飯壓製融合，入口即化，展現料理對細節與時間控制的極致掌握；鰻魚白燒則回歸極簡，以鹽與清酒佐味，強調食材的原味與精純。

蒸物中，蒸籠鰻魚是套餐中的另一亮點，以蒸籠輕蒸保留鰻魚肉質的柔潤與鮮美，搭配柚子胡椒、山葵或特調醬汁，細膩不失層次；壓軸的鰻魚丼飯，選用宮城縣產銷的一見鍾情米，鰻魚以蒲燒方式烘烤至外皮焦酥、內裡彈嫩佐以鯛魚清湯與漬物，成就一道飯湯並濟、味香共舞的佳餚。

HAYASE強調，料理用的鰻魚全部來自屏東在地優質養殖場，郡司行雄說，台灣鰻魚肉質細緻、油脂分佈均勻，甚至連骨刺都纖細少刺，尤其為保持豐厚肉質，工法上捨去傳統蒸熟方式改以細工慢烤作法，烤出極上香柔口感，比起關東風格的濃郁漿汁香氣，更能引發食慾。

郡司行雄說，鰻魚火候拿捏最難，每一尾鰻魚的脂肪分布與肉身厚薄不同，必須靠多年經驗與極致敏感的觀察力，才能掌握火烤的黃金臨界點，做出美味佳餚；正如和食界流傳「串打三年，剖鰻八年，燒烤一生。」一道鰻魚料理的誕生，不是偶然炫技，是終身修煉食藝的具體呈現。