旬味火候節奏 品味暖鍋最佳時節
會席料理 (Kaiseki Ryōri) 是起源於江戶時代的一種日本宴會套餐形式，當時料理設計的主要目的是為能邊喝酒邊享受美食與社交。會席菜色豐富擺盤華麗，通常包括刺身、燒烤、燉煮等，從前菜開始，以飯、湯、漬物收尾；與強調茶道以品茶為主、飯湯先上的「懷石料理」不同。
時序入冬，正是講究季節感與料理節奏的日本料理，品味暖鍋的最佳時節。JR 東日本大飯店台北的 HAYASE 日本料理，即日起推出和牛涮涮鍋會席，以正統會席料理架構為基底，將和牛涮涮鍋巧妙融入餐序中，透過旬味、火候、節奏鋪陳，細膩演繹一席由淡入濃、由靜至暖的饗宴。需兩位以上用餐。
會席依序展開 主鍋嚴選日本和牛
HAYASE指出，主鍋嚴選油花細緻、肉質柔嫩的日本和牛，薄切後在昆布與柴魚慢熬而成的澄澈高湯中輕涮，藉由精準火候喚醒和牛的肉香與甘甜。湯底調味克制，襯托食材本味，使和牛入口溫潤、餘韻悠長。除日本和牛，也可加價升級 A5 等級仙台和牛，油脂更細密、且帶淡雅奶油香氣，層次豐富，入口即化；主鍋也可依喜好換成壽喜燒（Sukiyaki），以滿足饕客需求。
整套會席依序展開，先付（さきづけ; sakizuke）烤銀杏豆腐以銀杏製成豆腐後再炙烤，口感綿密細緻，佐以松葉蟹肉與山葵醬提味，清雅開場。前菜一次呈現七品旬味，包括生食級甜蝦鹽麴和、口感如蜂蜜蛋糕般細緻的伊達卷、鱈子昆布小袖、燻製合鴨蔥卷、干柿博多甜柿搭配牛奶起司、菠菜豆腐醬以及鮟鱇魚肝有馬煮(Arima-ni)，展現日料對季節食材與層次配置的細膩與講究。
風味溫潤 嚴選當令食材純粹鮮甜
椀物（わんもの）宮城縣產牡蠣雨夾雪蘿蔔高湯，以昆布與柴魚慢熬高湯為底，搭配蘿蔔泥勾勒出如雪般的視覺意象，風味含蓄溫潤，並佐以起司麻糬享用，柔和銜接後續主菜節奏；造（お造り; otsukuri）則嚴選當令鮮魚，包含鮪魚、干貝與牡丹蝦，透過細緻刀工呈現食材純粹鮮甜。
會席中的亮點之一為和牛炙燒壽司二貫，分別以醬油與味噌調味，輕炙後的和牛油脂香氣綻放，於口中緩緩化開。燒物「烤鱈場蟹」則以恰到好處的火候烤製，鎖住蟹肉的彈性與甜度，味美濃郁，吃時不失優雅。
美味食刻幸福滋味 餘韻靜謐悠長
主鍋後安排止肴（とめざかな，Tomezakana）鮭冰頭林檎膾，以富含膠原蛋白的鮭魚頭醋漬後，搭配蘋果片帶出清爽酸香，再以鮭魚卵點綴，為味覺帶來舒適轉折。食事（しょくじ ; shokuji）則以干貝烏魚子御飯、仙台味噌湯與香物收束，回歸日本料理對「食」的安定感。最後以清甜不膩的甘味收尾，為這場和牛涮涮鍋會席留下柔和悠長的餘韻。
HAYASE 料理長郡司行雄表示，和牛涮涮鍋會席依循季節節奏精選當令食材，讓賓客在不同時節都能品嘗到專屬於當下的旬味料理。透過職人對火候、節奏的精準判斷掌握，讓每片和牛在最美味的瞬間，為餐桌帶來靜謐深刻的幸福滋味。
