「沒有花生糖粉的春捲！？」從下標題起，我的腦袋裡就開始思忖著：這可能要引起網路鄉民們一番爭論：「春捲怎麼可以沒有花生粉！」信仰花生粉派春捲的朋友們，一定都覺得花生粉是春捲的靈魂啊！就像鹹蛋黃之於粽子，是完全不可缺席的食材。無論如何，希望網友們在看完這篇食譜後，願意試試不同版本的春捲。
為甚麼母親的春捲沒有包花生糖粉，這是因為在她的記憶中，從小家裡的春捲就是這樣包的。對她而言，這是真正的家傳食譜，不是從電視名廚學來的做法。而我為了瞭解為何春捲有包不包花生粉的差別，在本篇文章的寫作過程中，也略為研究不同的書籍或影片，才發現原以為簡單的家常菜題目，怎麼變得不簡單了？
想來「春捲」(spring roll)是多麼浪漫的名字！從字面上看，就是將春天的滋味捲起來的意思。眾所週知，春捲的傳統由來已久，也曾稱為「薄餅」「、春盤」或「春餅」。春捲源於立春時，將春蔬以餅包捲起來食用的習俗。
潤餅是春捲的另一個名字。陳淑華在《島嶼餐桌》中的〈台灣潤餅考〉中提到：追究「潤餅的潤字，乃由『年』轉化而來，一年好似一輪，於是『年』餅轉成『輪餅』，最後『輪』音，又輪成『潤』，『潤餅』便誕生了。」1該文中並沒有特別區分潤餅或春捲的差異，她認為隨著人們的遷徙，吃春捲、薄餅、年餅或潤餅的時節也越來越多，其中清明節是吃潤餅最具代表性的節日2。
從各書籍或影片中，我還發現母親處理春捲餡料的方式，與坊間大多數店家都不同，大多數的店家會將綜合蔬菜混炒先拌在一起，然後煮到軟爛出湯汁，包時要用夾子把湯汁擠乾，再分別加上其他乾性餡料；但是母親的做法是，所有的餡料都要分別炒，分別盛裝，其中只有豆芽是川燙熟的。
非常熱愛春捲的韓良露在2007年，為她台南阿嬤的潤餅味尋根，製作了紀錄片《潤餅的閩南身世》3，原本她以為阿嬤來自廈門，所以她家的潤餅味道，也應該跟廈門較接近。沒想到一路追尋廈門、同安、晉江安海，蔬菜餡料都是以大雜燴一起拌炒的方式處理。
直到泉州，她才找到與阿嬤非常接近的餡料處理方式：「…就是分別下鍋，一碟一碟的炒好，再一層一層按照秩序包捲起來…」4。劉枋在《吃的藝術》中有篇〈春餅及其他〉，提到「用以捲餅的菜，……。北平人……一鍋混炒，稱之曰：炒『和菜』，其實一味『和菜』，絕不如分炒數樣是既中看，又中吃也。」5
有趣的是，在這部紀錄片中的幾個城市，在潤餅的餡料中，也使用碾碎的貢糖粉或是碾碎花生再加白糖，這與臺灣用鉋刀刨成粉狀使用花生糖的手法，有異曲同工之妙6。只是驅使我寫下這篇食譜的最重要原因，並不是餡料有沒有花生糖粉的問題，而是以平底鍋煎春捲的方式，這可說是這篇食譜的一大特色。
雖然網路也可見數篇煎春捲食譜的蹤跡，但市面上真的少見販售煎春捲的。在韓良露製作的另一部片子《潤餅人》，從南到北訪問臺灣9家著名潤餅店，其中只有台南金德春捲，用煎鍋煎春捲。店家解釋主要是為了將春捲封口固定住不要散開7，非為建立味道的層次。因此雖說潤餅也不是不能用煎炸的，不過一旦稱為潤餅，食用上就只有包捲即食的方法。使用煎炸等等不同烹調手法，便稱春捲了，這是目前觀察到的，名稱與烹調方式間的慣習與關聯。
薇薇夫人編的《拿手菜》，其中黃敏惠的〈合家歡樂吃春捲〉，分享了這樣的回憶：「吃飽後還有一些剩菜剩皮…放進冰箱，隔天取出，用小火及一些油慢慢翻煎…。我們都特別喜愛這隔天再煎的春捲，味道更香脆。」8。我因此推測，過去煎春捲主要在處理剩食，使它無法變成烹飪春捲的正式作法。
然而炸春捲的身價，顯然就非常不同，很早就是許多餐廳中的正式菜單選項。母親一開始想到煎春捲的做法，是因為她覺得在家中油炸很難處理，於是就這樣想出介於中間的煎春捲手法，沒想到意外地好吃！
母親烹飪的原則之一，是呈現食材原味。她的春捲餡料，靈魂的食材是煸炒過的豆干絲與乾香菇。陳玉箴在《大碗大匙呷飽未》中有篇〈台菜為甚麼講原味〉的考據，她分析：「數十年前的台灣菜，既是以水煮、滷，及簡單的炒為主的烹飪法，……在此環境下，『強調原味』倒非出於美食學專業的講究，也不是出自於最自然生活的崇尚，而更是一種在既定生活環境下，不得不的結果。」9。
乍看之下，這樣的分析可能令人訝異；然而將此觀察放到日常飲食中，卻可看到許多印證。所以如果在香煎春捲中加入花生糖粉的話，使用不同手法處理的食材原味，都會被花生糖粉的味道所統御，再者香煎的脆皮與花生糖粉也不太搭配，換句話說，各種原味食材並陳的香甜，也就會被掩蓋了。
就在我執著於傳統春捲烹調作法的研究時，韓良露在《潤餅的閩南身世》一片中，做出如此結論：「…每個家庭都有自己的潤餅口味，有的時候，小小的一捲潤餅，也會引起家庭的文化衝突。」，最後她說：「我已經不在乎，哪一種潤餅是最正宗的問題了……，每一個家庭或鄉土都有自己的潤餅故事」。在所有的大傳統中，都有值得珍惜家庭傳統10。於是我便釋懷了。的確，所有創新皆根植傳統，而創新也正是傳統延續的力量，這是一個持續變動的過程。
作品〈香煎春捲〉(2025)，選用復古的海棠玻璃花窗戶為背景，配上學生送我的小陶盆，我將乾蓮蓬安放在小陶盆上，想為桌上日常靜物帶來有趣的陌生感。香煎春捲以木刻的八邊盤盛盤，這個別緻的緬甸柚木盤是藝術家陳肇彤所製，一個個長方形春捲排列在木盤上，特別典雅趣緻。
原本在製作春捲的圖像前，我有點異想天開，想說如同備春捲餡料，將各色布料剪成一條一條的，好像蔬菜絲一樣，再將如同春捲皮的半透明布料縫上便好。結果完全不是這麼回事，結果還是得層層疊疊地縫好幾層，才能將春捲包餡的層次感表達出來，為此更縫斷好幾根針。
再來是煎餅的酥脆烙痕，原本做完春捲皮層，不太確定要不要做烙痕，因為它看起來好像已經很完整了，再加上烙痕，會不會看起來浮浮的，格格不入呢？我擔心著。經過許多不同試驗後，終能端上我心目中完美的香煎春捲。
- 陳淑華，《島嶼餐桌》， (臺北市：遠流出版，2009 )112。
- 陳淑華，《島嶼餐桌》113-114。
- 韓良露 監製，朱全斌 編導，《潤餅的閩南身世》紀錄片，(臺北市：趨勢文創部落，2007 )。
- 韓良露 監製，朱全斌 編導，《潤餅的閩南身世》紀錄片，05’50”-06’36”。
- 劉枋，《吃的藝術》， (臺北市：大地出版，1983[民72] )72-73。
- 韓良露 監製，朱全斌 編導，《潤餅的閩南身世》紀錄片，全片數個段落。
- 韓良露 監製，朱全斌 編導，《潤餅人》紀錄片，(臺北市：趨勢文創部落，2007 ) 06’23”-08’12”。
- 薇薇夫人 主編，《拿手菜》，(臺北市：國語日報附設出版部，1978[民67] )175。
- 陳玉箴，《大碗大匙呷飽未》，(臺北市：聯合文學出版社，2017二刷)108-109。
- 韓良露 監製，朱全斌 編導，《潤餅的閩南身世》紀錄片，25’09-25’20”、 26’48-27’09”。
《張凌食譜》 柒 香煎春捲
一、 材料
市售春捲皮600 g
豬里肌肉300 g
乾香菇4朵
切絲胡蘿蔔200 g
綠豆芽200 g
煙燻豆皮200 g
高麗菜絲300g
木耳100 g
芹菜100 g
豆干3片
韭菜 適量(選配)
熟筍或筊白筍 300 g(選配)
薑 適量
鹽、米酒、胡椒適量
植物油 適量
二、製作方法
1乾香菇泡水，去蒂頭後，擠乾、切細絲。鍋下油，放入香菇絲、鹽少許爆香，起鍋盛起。
2.高麗菜葉中間的梗去除後，葉片切細絲，用油炒過後，加鹽調味。
3.另起一小湯鍋，煮好滾水，綠豆芽洗淨、放入滾水中燙30秒，再沖冷水，豆芽才會脆，瀝乾備用。
4.豬里肌切絲，先用鹽抓過，抓至肉絲產生黏性，肉才會軟，再加入適量酒、胡椒略為醃過。肉絲下鍋前先拌一點冷油，起鍋加熱，以熱鍋冷油，將肉絲拌開，油熱後將肉絲炒熟，盛起備用。
5.胡蘿蔔切細絲，用上述餘油煎過備用。
6.將煙燻豆皮切絲，以炒肉絲的餘油，將豆皮絲煎香備用。
7.豆干先切細絲，小火煮過瀝乾。鍋熱油，先放入切好的細薑末爆香，再放入豆干絲，煎至微焦香。
8.木耳切絲，炒過備用。
9.芹菜切段、切細絲備用，芹菜絲不需炒過。
※正夏天時時蔬可使用綠竹筍，竹筍事先以水煮的方式煮熟，剝皮後切粗絲備用；遇到夏季尾聲的筊白筍季節，筊白筍剝殼切絲後炒熟。
10.將春捲皮剝分開備好放盤上，另備一圓盤，可鋪平春捲皮。
11.將各式餡料放到堆到春捲皮上，堆成長方形量體，春捲皮包折，捲起餡料。
12.起油鍋熱油，將包好的春捲排放入鍋中，春捲皮的開口向下，等煎完後，開口就會闔上。
13.以中火將春捲兩面煎至金黃色，起鍋前以手抓鹽，略灑於煎春捲的表面，餅皮的鹹香可帶出內餡蔬菜的鮮甜。
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