電影鑲出的蕃茄餅：臺式油炸綠蕃茄

1991年導演瓊．艾弗納(Jon Avnet) 將芬妮．傅雷格(Fannie Flagg, 1944-)1987年的原著小說油炸綠蕃茄¹改編為電影²。我與母親在看完電影後，就很好奇，到底是甚麼樣的一道菜？這個微不足道的好奇心，驅使我們共同研發這道臺版的「油炸綠番茄」。

原著以交錯敘事的手法，描寫兩組女性故事。其中一條敘事路線，以美國南方種族隔離的30年代為背景，描寫從小一起長大、感情深厚的兩個小女孩－－露絲．詹默森與薏吉．崔古特在歷經前半生風雨後，成為咖啡館的經營夥伴。在兩人經營咖啡館的日常，折射出小鎮人情的溫暖與堅強，人性善惡在敘事中行雲流水般，醞釀出起伏跌宕的伏筆與劇情。

另一條敘事線，背景來到20世紀晚期，在玫瑰露臺養老院裡的克里歐．崔古特老太太，偶遇正遭逢中年婚姻危機的愛芙琳．考曲。老太太以回憶的方式，與考曲分享以咖啡館為中心，小鎮故事點點滴滴的過往。在不經意間，考曲與崔古特老太太的緣份，成為重建人生的能量。

小說中，這兩組女性角色的個性、人設以及人生遭遇，有著不同困境與難題，但相同的是這兩組女性間柔軟堅韌的情誼，成為貫穿小說故事的扭結與力量。我一直期盼這部電影能修復重映，因為太多細節已經記不得了。這部電影相當複雜，  片中涉及種族、性別與美國歷史的多重敘事。我總覺得，當時的我一定有很多地方沒看明瞭。

電影中的「油炸綠蕃茄」像蛋糕一樣，不斷出現在崔古特太太記憶的敘事和療養院床前。想知道「油炸綠蕃茄」嚐起來的味道，顯然就是對這部電影失焦理解的表徵之一。總之，從電影院回來後，我就央求母親：我們來做「油炸綠蕃茄」吧！

母親拗不過我，在沒有網路也沒有YouTube的年代，翻遍她書架上所有食譜，沒想到竟被她翻到一本已沒有書封的《實用西洋食譜》，食譜插圖還是模糊的藍色單色印刷，這道菜的菜譜甚至沒在目錄上登錄，而是出現在「有關配合蔬菜的各種」分類，內容非常簡略，僅寥寥幾行「油炸綠蕃茄」食譜³。

我驚訝地發現，這道菜原來不像電影描寫的是道主菜，而只是一道配菜(side dish)。有趣的是，這本中文的西洋食譜作者是日本的河野貞子(Sadako Kohno)，由此也可窺見當時臺灣藉由日本吸收西方文化的軌跡與時代印記。

母女倆照著食譜做，也不知道對不對，我們使用臺灣黑柿種綠番茄，但總覺綠番茄酸漿在玉米粉麵衣中，好像不太搭。於是將酸漿挖出，改填奶油馬鈴薯，因為油炸費油，又改為煎烤混合作法，慢慢的這道菜就變成是我們招牌的宴客菜，我們家的「油炸綠蕃茄」，尤其受到素食朋友的歡迎。

後來，我注意到原著小說附錄中有這道菜的食譜⁴；此外在一些旅行機會中，偶爾也吃到正宗美國南方的「油炸綠蕃茄」。與此同時也發現「焗烤鑲番茄」在歐陸是道傳統知名菜餚。

整體來說，「油炸綠蕃茄」油炸的做法，有煎有炸也有烤的，做法並沒有一定。相較傳統的焗烤鑲番茄，這道使用臺灣黑柿種綠番茄的臺式油炸綠番茄略為樸素些，但卻是我與母親一同研發的菜餚，對我們來說，更有情感深度。

創作過幾件食譜圖像作品後，總覺得尺寸有點太小了，所以做到這件〈臺式油炸綠蕃茄〉(2025)時，決定挑戰尺幅稍大點的作品；畫面空間因此較大，也有餘裕安排菜餚外的靜物。剛好學生張貽菻送我一件陶作貓咪造型花盆、黃毓庭送我忍冬聖誕花束，感覺與美國背景的油炸綠番茄般配，就一起入畫。

此外，創作這件作品時，有別以往沒用傳統磁磚圖案；感受2025年世局混沌，替用狐狸圖像在幾何黃藍背景浮出的印花為背景，是為記。

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1. 芬妮．傅雷格(Fannie Flagg)，《油炸綠番茄》(Fried green tomatoes at the Whistle Stop Cafe)，潘俊宜(譯) ，臺北市 : 麥田出版，家庭傳媒城邦分公司發行，2005 [民94] 。
2. 導演瓊．艾弗納(Jon Avnet) 編劇/芬妮．傅雷格(Fannie Flagg)、卡蘿．索別斯基(Carol Sobieski)，《油炸綠番茄》(Fried green tomatoes)，美國環球影製作發行，1991。維基百科https://zh.wikipedia.org/油炸綠番茄，2025/10/1下載。
3. 河野貞子(Sadako Kohno)《實用西洋食譜》，臺南市: 台南新世紀出版，1975 [民64]，92-93。
4. 芬妮．傅雷格，《油炸綠番茄》，477。

《張凌食譜》陸 臺式油炸綠蕃茄

一、材料

黑柿綠蕃茄3顆
馬鈴薯3顆
雞蛋3顆
奶油60g
砂糖(二砂)100g
麵粉 適量

二、方法

1.黑柿綠蕃茄洗淨，切去蒂頭與蕃茄底部，從中央橫切一刀，使番茄成餅狀。
2.用小湯匙將蕃茄酸漿全挖出，可另食用。儘量留下蕃茄結構，一方面較好填馬鈴薯泥，另一方面可保留較多的蕃茄風味。綠蕃茄餅去酸漿後，洗淨待用。
3.馬鈴薯洗淨，入滾水煮熟，起鍋、去皮，在攪拌缸中，以壓泥器壓成泥。
4.雞蛋入滾水煮至全熟，取熟蛋黃加入馬鈴薯泥當中，蛋白另作他用。
5.將馬鈴薯泥、奶油與蛋黃一起攪拌均勻。
6.砂糖與麵粉分別放在不同的小盤子中備用。
7.綠蕃茄餅先拍上些麵粉，有助馬鈴薯泥附著，將馬鈴薯泥填入綠蕃茄餅空隙，由內而外填滿，綠蕃茄餅上下兩側都抹平馬鈴薯泥，使成餅狀。
8.所有蕃茄餅做好後，將平底鍋放少許油，熱油鍋。
9.綠蕃茄餅上下都沾麵粉、再沾二砂糖粉，中火熱鍋，依序將綠蕃茄餅放入熱鍋中，略為煎黃後，連鍋放入上下火皆180℃烤箱中，烤12分鐘即成。

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