家鄉的滋養 一方水土一方人

醃篤鮮,用鹹蹄膀燉鮮蹄膀,不加百頁,只為趁著產季,好好吃筍子。圖/劉秀嫻
醃篤鮮,用鹹蹄膀燉鮮蹄膀,不加百頁,只為趁著產季,好好吃筍子。圖/劉秀嫻

以納尼亞傳奇作者路易斯與美國女詩人喬伊的故事為藍本的Shadowlands 《影子大地》電影裡,有一次聖誕節前,路易斯察覺陪媽媽喬伊一起來家中作客的道格,臉上總有難掩的抑鬱,刻意提起聖誕夜將有烤火雞,道格眼裡閃過光芒,他說,還要有蔓越莓醬!

下了樓,問了管家,管家說:「我不知道什麼是蔓越莓醬,如果你能找來蔓越莓,我就能把它做成醬。」蔓越莓的產地遠在美國,二十世紀中旬的英國人不太有機會認識。

二十一世紀,航運便捷,各地珍饈物產,從數千公里外來到我們的餐桌。但供應鏈的種種不合理,引發食物正義與食物安全意識抬頭,也帶動從產地到餐桌的理念。只是,當我看著網路上一家家標榜從產地快速到貨的生鮮蔬果廣告,心裡有種不很踏實的感覺。

或許對我,產地,是初夏下了交流道進入苗栗公館,路邊常可見販賣新鮮紅棗的攤販;是國道六號尚未開通前,行駛通往埔里的縣道,總能遇見好多路邊簡易搭建的小店,架上一袋袋生地瓜,一旁爐子裡有熱騰騰的烤地瓜;更別提小時候家中兩三公里外隨處可見的鳳梨田,以及新化通往關廟一整路販售自家栽種的鳳梨攤子。

喜歡學媽媽做鳳梨炒薑絲木耳,這兩年稍稍改變這道菜的做法,鳳梨甜中帶著微酸,與薑絲的辣、木耳的Q軟,在嘴裡交織,先生終於叫好,一轉眼吃了大半盤。 圖 / 劉秀嫻
喜歡學媽媽做鳳梨炒薑絲木耳,這兩年稍稍改變這道菜的做法,鳳梨甜中帶著微酸,與薑絲的辣、木耳的Q軟,在嘴裡交織,先生終於叫好,一轉眼吃了大半盤。 圖 / 劉秀嫻

家在歸仁,鄰近關廟與新化交界,五六公里外的陸軍山是鳳梨主要產地。鳳梨是水果,是漬物,更是餐桌上的菜餚,鳳梨炒木耳,是媽媽常做的一道菜。結婚後,我自己常煮苦瓜鳳梨雞,用的是新鮮鳳梨,加一小勺黃豆豉。

我還喜歡學媽媽做鳳梨炒薑絲木耳,可惜不討先生歡喜。這一兩年,稍稍改變了這道菜的做法。開火,不鏽鋼鍋稍微熱一下,把切得約半公分厚的鳳梨片放入鍋中,能逐一擺平,貼著鍋子最好。讓鳳梨釋出水分,在快要焦糖化前,將鳳梨盛起。

接著在鍋中倒入油,如果這時鍋面已沾黏一些焦糖,用鍋鏟讓油滑過,焦糖融在油裡,不會繼續燒焦。放入薑絲,炒幾下,再放入泡軟的木耳,稍微燜煮,放回鳳梨片,火調大些,快速炒幾下,盛盤。鳳梨甜中帶著微酸,與薑絲的辣、木耳的Q軟,在嘴裡交織,先生終於叫好,一轉眼吃了大半盤。

這幾年,網路上喜歡人云亦云,說台南人早餐都喝牛肉湯,我問過一二十位高中同學,只有一人喝過牛肉湯。有次到安南區為國文老師上研習課程,中場休息時特意問了幾位老師,也是人人搖頭。記得黃婉玲臉書也感嘆過這種誤傳。

但台南人倒是真的餐桌上常有虱目魚。只不過小時候吃的虱目魚不是漂漂亮亮去了刺的魚肚,而是輪切,一塊塊的,除了最尾端七公分,其他塊塊多刺,考驗著我們唇齒舌挑刺的能力。《千江有水千江月》裡,大信被魚刺扎了幾回,有次還扎進肉裡,苦不堪言。其實被虱目魚刺卡在喉間的情形,是不少人共有的經驗。

冒險完成的煎虱目魚肚。我怕煎魚,即便累積多年下廚經驗、掌握煎魚技巧,煎虱目魚仍是我畏懼閃避的修煉。 圖 / 劉秀嫻
冒險完成的煎虱目魚肚。我怕煎魚,即便累積多年下廚經驗、掌握煎魚技巧,煎虱目魚仍是我畏懼閃避的修煉。 圖 / 劉秀嫻

虱目魚煮湯、油煎都好。我怕煎魚,即便累積多年下廚經驗,掌握了煎魚技巧,煎虱目魚仍是我畏懼閃避的。每次總得忍著那嗶嗶啵啵不停的油爆,魚一下鍋,趕緊蓋上鍋蓋,翻面時,拿著鍋蓋當盾牌,拉扯衣服遮住半張臉,好不容易度過重重險境。熄火,盛盤,虱目魚肚總能漂亮上桌,只不過蓋上鍋蓋,無法時刻顧好火候,偶爾偏乾了些,幸好不減虱目魚特有的酥香。

土魠魚產地在澎湖,但地利之便,從小餐桌上也常有土魠魚,紅燒土魠魚羹更是台南有名的小吃,只是不知為何近幾年卻少見了。前年有人給了媽媽好幾塊土魠魚,我憑著記憶中的味道,做了十二人食用的一大鍋紅燒土魠魚羹,解了饞,也解了思念;土魠魚粥,也是台南特色美食,自家烹煮的機會遠多於虱目魚粥,因為土魠魚刺粗軟,容易去除,煮粥吃粥,都極方便。

「一方水土養一方人」,家鄉的物產是童年吃慣了的滋味。家在歸仁,歸仁其實是綠竹筍的產地,童年不少與筍子、竹林有關的記憶。小時候家門前曾有一片竹林,離家兩百公尺的外婆家附近也有竹林。不知是否因隔壁鄉鎮的新化有個知母義營區,印象中每隔一兩年竹林裡就會成為阿兵哥行軍或演習的棲息地。阿兵哥有的流氣,有的樸拙安靜,有的像和藹的大哥哥,喜歡跟剛放學好奇靠近的小學生們小小玩鬧,聊上好幾句。

國中時讀到東坡喜歡竹子,對他好感倍增。喜歡種竹子,也喜歡吃筍子的東坡,初到黃州,望見連山的竹林,都彷彿聞到筍香。而我,竹子筍子滋味都嚐過不少。家附近有竹林,有時不是好事,媽媽生起氣,走幾步就能摘取一支細竹子,細細的竹子打在身上不傷筋骨,卻疼得很。

土魠魚粥也是台南特色美食,自家烹煮的機會遠多於虱目魚粥,因為土魠魚刺粗軟,容易去除,煮粥吃粥,都極方便。 圖 / 劉秀嫻
土魠魚粥也是台南特色美食,自家烹煮的機會遠多於虱目魚粥,因為土魠魚刺粗軟,容易去除,煮粥吃粥,都極方便。 圖 / 劉秀嫻

筍子季節,家中總有綠竹筍,而我常常必須幫忙剝筍殼,媽媽總是叮囑著要握緊筍殼下方,以免細嫩可食的部位跟著筍殼都被剝掉了。筍子剝好,上面一小截尖尖的,摘下來後,我們喜歡拿著它玩打針的遊戲。

這一二十年在北部生活,多認識了麻竹筍,還有甜龍筍,喜歡吃筍的我,不再獨沽一味綠竹筍。但主要原因,是它價錢高出許多,放棄購買時難免有一絲惆悵。前幾天,做了醃篤鮮,這次是依據上海人邵宛澍的做法,用鹹蹄膀燉鮮蹄膀,只加筍子,不加百頁。就是想趁當季,好好吃些綠竹筍。

產地,代表著鮮美豐盛。輾轉遷徙到嶺南的蘇東坡,愛上荔枝甜美滋味,光想著可以日日吃上三百顆,便認為自已可以「不辭長做嶺南人」。對我,產地,是想起成長歷程,細數家鄉各種物產時,才知道自己原來是被如此豐美地滋養著。

 

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